製造元:(株)自然芋(じねんじょ)そば
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越後浦川原 伝承の手打ちそば

山に囲まれた地元浦川原に伝わる手打ちそばの工程です。
山の幸、自然芋をつなぎとしてふんだんに使います。

1.粉の混ぜ合わせ

そば粉と小麦粉をよくふるいにかけ、粉どうしをよく混ぜます。

2.(自然芋)山芋つなぎ

地元のじねんじょ(自然芋)を細かいおろし金ですりおろし、すり鉢で少しあたり入れます。

3.自然芋練り

じねんじょに粉を少しずつ練りこんでいきます。
じねんじょに粉が付かなくなるまで練ります。

4.ふのり練り

じねんじょに粉が付かなくなったら、残りの粉をふのりを溶かし熱くしたものと混ぜ合わせます。
水回しと同じ方法で粉を両手で挟み込む様にしてもみ込み全体がゴロゴロとしてくっつき合う状態にする。

5.合わせ練りくくり

自然芋を練りこんだものにふのりを混ぜ合わせたものを少しずつくっつけ合わせ練りこむ。
水分を粉の中によく練りこむように、外側より内側に折り込むように内側へ、内側へとこねて約10分位い練ります。

6.のし

手を使って押し広げ、麺棒で少しずつ薄く円い形から四角い麺にのしていく。
1.のし台に少量の打ち粉を薄く均等に広がるようにふります。その上にそば玉をのせ、表面に少量の打ち粉をふります。
2.そば玉の上に両手を重ね、親指のつけねを使って力を入れ、そば玉を押し広げます。
3.少量の打ち粉を表面にふります。麺棒を丸の中心に近い手前側から前に転がしながらのします。前方に押し出すとき、左右の手を中心にすべらせます。少しずつ回転させながら、中心から外側に麺棒でのし広げます。
<ポイント>厚み1.5mm〜0.8mmくらいが目安。

7.たたむ

のばし終えた生地を包丁で切るための準備。
表面に打ち粉をふり、8枚にたたみます。
<ポイント>打ち粉をふると生地がくっつきにくくなります。

8.切る

まな板又はのし板に打ち粉をふり、折りたたんだそば生地をのせ、打ち粉をふります。
そば生地に小間板をあて、左手をのせて包丁を小間板にたてます。包丁を少し寝かせ、小間板を少し動かしそばの太さを調整します。
小間板に包丁をそわせ、垂直に包丁を落としそばを切ります。